食品安全事故頻發(fā)，對我們食堂承包企業(yè)有何啟
2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的生意不太好，但發(fā)生的事情卻不少。近日，有報道稱桂林某校食堂菜里吃出一條小蛇，海底撈、漢堡王、小龍坎也均被爆出存在食品安全問題
2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的生意不太好，但發(fā)生的事情卻不少。近日，有報道稱桂林某校食堂菜里吃出一條小蛇，海底撈、漢堡王、小龍坎也均被爆出存在食品安全問題，性質(zhì)惡劣程度有深有淺。前者是由于食堂的食安管理不到位，后面三個企業(yè)均是因為快速擴張導(dǎo)致的管控滑坡。
綜上，其實這些食安事故都是因為管理出了問題才發(fā)生的，這是非常值得我們團餐人警惕的。
一、管理不到位，導(dǎo)致食品事故頻發(fā)
近日，有報道稱桂林某高校學(xué)生在食堂吃飯時，竟然發(fā)現(xiàn)菜中驚現(xiàn)“野味”---一條小蛇。學(xué)生紛紛表示，以后吃飯一定要睜大眼睛，每吃一口都要注意。
7月12日，據(jù)報道，有消費者在濟南海底撈連城廣場店就餐時在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。該消費者當(dāng)天下午出現(xiàn)胃部痙攣和便血。據(jù)濟南五院急診科就醫(yī)記錄顯示，消費者疑出現(xiàn)腸道出血的癥狀，雖無法確定病因是否與飲食有關(guān)，但醫(yī)生建議其住院接受進一步檢查。
7月20日，海底撈回復(fù)記者稱，經(jīng)過排查，該事件原因已確定為工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標簽掉落到產(chǎn)品中。海底撈門店經(jīng)理第一時間向顧客表達歉意，并于次日陪同顧客到醫(yī)院檢查，結(jié)果正常。同時，海底撈表示向顧客表達歉意，并支持顧客依法維權(quán)，會積極配合相關(guān)部門的檢查，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
7月16日，中央廣播電視總臺2020年“3·15”晚會曝光了漢堡王和小龍坎。漢堡王存在偷工減料、使用過期食品等問題。而小龍坎榆林的一家加盟門店，兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。隨后兩家均發(fā)表了道歉聲明。
但是這兩年，隨著消費意識的逐步提升，消費者對食品安全事故的容忍程度變得越來越低。如果三年前，大眾還能為積極的公關(guān)買單，“當(dāng)然還是選擇原諒它”，但眼下被疫情反復(fù)折磨的消費者已經(jīng)不能像過去那樣寬容。
上述食安事件，究其原因，還是管理不到位。有自身食堂管理不到位，也有快速擴張導(dǎo)致的管控下滑，后者更為明顯。
二、跑得快很重好，但更重要的是跑得穩(wěn)
很多企業(yè)都想輕輕松松就掙到錢，但是能做到“多快好省”的企業(yè)幾乎寥寥無幾。企業(yè)在快速奔跑的前提下，更需要跑的穩(wěn)，如果只注重速度的話，那么摔跟頭是遲早的事。
這對上述品牌企業(yè)來說是很重要的一件事，對團餐企業(yè)來說亦是如此。、團餐企業(yè)如何才能做到跑得穩(wěn)？關(guān)鍵點就在于管理問題上，不能只注重快速發(fā)展，而輕視了管理。管理可以分別從對食品安全的管理和對工作人員的管理著兩方面來看。
1、食品安全的管理
1.科學(xué)防控安全風(fēng)險。全面分析企業(yè)經(jīng)營全過程的食品安全風(fēng)險，制定科學(xué)有效的食品安全管理制度和風(fēng)險防控要求，定期開展食品安全自查。建立HACCP或ISO22000體系，逐步通過認證。
2.嚴格查驗進貨原料。制定嚴格的食品原料供貨要求。嚴格篩選食品原料供應(yīng)商，倡導(dǎo)建立原料供應(yīng)基地、與大型食品生產(chǎn)或銷售企業(yè)簽訂長期供貨協(xié)議。明確專人負責(zé)食品原料進貨查驗，嚴格執(zhí)行查驗要求。
嚴禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3.加工制作的規(guī)范。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
4.全面推行供餐單位“明廚亮灶”。積極推進“互聯(lián)網(wǎng) 明廚亮灶”，強化供餐單位自身食品安全管理，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。向?qū)W校、市場監(jiān)管部門、教育部門公開食品加工制作信息，主動接受監(jiān)督。
5.提升食品安全管理水平。定期對大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等進行檢驗檢測。充分運用物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)，提升原料溯源把關(guān)、設(shè)施設(shè)備管控、人員行為糾偏等的智能化水平。
2、工作人員的管理
1.要選配政治覺悟高、工作責(zé)任心強的同志擔(dān)任食堂事務(wù)長，事務(wù)長要加強自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。
2.食堂事務(wù)長要負責(zé)定期組織食堂全體工作人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識及進行職業(yè)道德教育和法制教育，不斷提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)。結(jié)合實際，采用色標管理、五常、6T等食品安全管理方法，提升學(xué)校食堂食品安全水平。
3.食堂工作人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求，認真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。服從事務(wù)長分配、遵守勞動紀律和學(xué)校的規(guī)章制度，搞好責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。
4.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，防止交叉污染。
5.對違反規(guī)章制度但未造成重大事故和經(jīng)濟損失的員工，按學(xué)校規(guī)定酌情進行處罰。對違反了制定的規(guī)章制度而造成重大事故和經(jīng)濟損失的員工，移送有關(guān)部門追究其法律責(zé)任。
6.對學(xué)校食堂工作有突出貢獻的和對學(xué)校食堂的發(fā)展提出合理性建議并被采納的員工，可給予一定的精神獎勵。
